江苏강쑤성의 요리 게황탕백 蟹黄汤包 xièhuáng tāngbāo

※번역 중 오역이 있을수 있음을 사전에 공지해 드리는 바이며 개인의 의역이 들어갔음을 알려드립니다.※

안녕하세요!!

오랜만에 돌아온

마스터리입니다! :)

모두 잘 지내고 계신가요?

너무 긴 설명이 지루하실 분들은

아래 '만드는 법'만 찾아 봐주세요

(ctrl+F+'만드는 법')

오늘도 江苏강쑤성의 요리에 대해서

포스팅을 하려고 하는데요!

오늘 소개할 요리는 바로

게황탕백蟹黄汤包 xièhuáng tāngbāo

입니다! 

중국 지방의 특색요리라서 많은 분들이 모르실텐데요!

그럼 먼저 사진부터 보시죠!!

(출처: baidu 蟹黄汤包 )

겉모양은 그냥 우리나라 사람들이 먹는

흔한 만두처럼 생겼는데 속은 좀 달라보이네요~

그렇다면 게황탕백蟹黄汤包의 정의를 보실까요?

게황탕백蟹黄汤包은 장쑤의 전통음식으로 게황탕백蟹黄汤包은 제작원료가 아주 정교하고, 속은 해황(게의 뱃속에 들어 있는 누런 알)과 게살, 국물은 본 맛이 닭탕으로 제조 공정이 정교하여 매우 뛰어나다.

주요 재료로는 활대갑게(活大闸蟹), 암탉, 돼지고기 껍질, 고근 밀가루(高筋面粉) 등이 있다.

게황탕백蟹黄汤包은 명,청 시절에 이미 큰 명성을 얻었다.

껍질이 종이처럼 얇고, 불면 찢어지고, '절'을 만들고, 형태는 '미', 먹는 법은 '기묘'가 특징이다. 

가장 유명해진 것은 단연 난징 龙袍蟹黄汤包, 靖江蟹黄汤包, 泰兴曲霞蟹黄汤包, 镇江宴春蟹黄汤包,淮安文楼蟹黄汤包이다.

난징은 매년 龙袍蟹黄汤包 음식문화제를 개최한다.

(출처: baidu 蟹黄汤包)

(출처: baidu 蟹黄汤包)

정의를 알아보셨는데요~

그럼 역사에 대해서도 알아보아요~

(긴 글에 주의하세요!)

전설에 따르면 게황탕백蟹黄汤包은 삼국시대에 만들어졌다고 한다.

삼국후기, 제갈량이 중병에 걸렸을 때 선주 유비가 동오에서 부모를 모신 지 얼마 되지 않았다는 생각에 구실을 만들어 동오를 떠났고, 손상향은 손권에 의해 강제로 친정에 머물렀다.

그 후, 손과 유는 각각 황제를 부르며 교전을 벌였고, 유비병은 패하여 백제성에서 죽었다.

손부인은 소식을 듣고, 부부의 의를 그리워하며, 아파도 살 수 없게 되어, 북고산 능운정에 올라 서요제를 바라보며 강에 투신했다.

제갈량은 출정하느라 제사에 연연하지 못하여 지금도 살아 있는 틈을 타서 동오추모에 사람을 보내어 소원을 빌었다.

제갈량은 유비를 불러 동오의 위로 오 영감을 섬기게 하고, 동오를 가서 손부인을 추모하고, 오 영감은 무슨 물건을 가지고 가서 제사를 드리느냐고 물으니, 제갈량은 고기만두로 제사를 드린다고 말했다. 

오 영감은 듣고 보니, 옛날 승상이 노수 나루터에 있을 때, 생명체를 죽이지 않고 사람머리의 제물 대신 반죽에 고기를 싸서 바치던 제물이라는 것을 알았다.

오 영감은 분부를 듣고 승상과 작별을 고하고 배를 타고 동오경구에 와서 지방관들에게 손부인 제사를 지내러 왔다는 말을 전하였다. 

지부는 듣고도 감히 홀대하지 못하고, 오 영감을 역관에 두고 묵게 하였다. 묵고 난 후, 오 영감은 밀가루 반죽을 구해와 칼로 돼지고기를 잘게 다져 양념과 섞었다. 

부인께서 살아계실 때 게를 가장 좋아하신다는 생각에 게를 좀 구해 삶아 게를 벗기고 누렇게 해서 게살을 돼지고기 소에 넣고 저어 속을 만들었다.

다음날 일부 지방 관리들과 수행원들이 오 영감과 함께 제사를 지냈다. 북고산 둔치에 이르자 오 영감은 향안을 차려 놓고 향과 촛불을 피우게 하고 봉에 고기만두 49마리를 올려 승상이 쓴 제문을 꺼내 낭독했다. 

모두 볼록한 무늬의 고기만두를 보고는 어떤 물건인지 알 수 없었다. 오 영감이 제문을 읽고 나서 그 물건를 강에 던져버리는 것만 보였다.

제사가 끝난 후, 모두 오 영감에게 물었다. 방금 강에서 내던진 게 뭐죠?

이것은 손 부인이 살아계실 때 가장 좋아했던 음식으로 '蟹黄烫包'이다.

오 영감은 이가 몇 개 빠져 말이 좀 통하지 않아, 모두들 '烫'자를 '汤'자로 듣고는 부화뇌동하여 이를 '게황탕백蟹黄汤包'이라고 말했다.

게황탕백蟹黄汤包은 남경 六合龙袍의 맛있는 음식이다. 龙袍蟹黄汤包은 2백년 가까이 이어져 조정공물로 알려져 있다. 청나라 건륭 연간에 기원을 두고 있다.

건륭은 강남에 있을 때 마을 사람들이 특별히 만들어준 게 황게살 등을 담은 만두를 맛본 후 크게 기뻐하며 맛있다고 연신 칭찬했고,

마을사람들도 과분한 대우나 총애를 받아 놀랍고도 기뻐서, 이 만두를 '乾隆汤包'라고 불렀다고 전해진다.

청말에 남경육합의 도극 선생이 '태평춘반관太平春饭馆'을 창업하여 건륭탕포乾隆汤包의 전통기술을 계승하고, 소를 재가공하였는데, 여러 가지 재료를 배합하여 汤包의 맛을 한층 더 좋게 하여 '게황탕백蟹黄汤包'으로 이름을 바꾸었다.

경영을 전개하다가 1930년대에 도극이 이 기술을 진유발에게 전하고, 이춘병, 심노이는 사업을 계속하여 음식점 고객의 호평을 받았고, 그 명성은 향리에 가득했다.

1960년대에 난징 친유발이 전파해 저우위춘(周)이 '老鸿园‘을 넘겨받았다.

게황탕백蟹黄汤包기술를 전승하여 발전시켰다.

게황탕백蟹黄汤包기술은 80년대 들어 개혁 개방의 대호정세는 우리 마을의 도급업 발전에 아주 좋은 기회와 환경을 제공했고, 개혁개방의 큰 호형인 '육팔주집六八酒家' '장강호텔长江大酒店' 같은 음식점이 생겨났고, 사회적 효과와 경제적 효과를 얻었다.

2004년에는 난징시 요식상회의 관심에 힘입어 24개 汤包店으로 구성된 '난징 요식상회 龙袍蟹黄汤包分会'를 설립했다.

(출처: baidu 蟹黄汤包)

(출처: baidu 蟹黄汤包)

역사와 정의를 알아보았는데요.

그렇다면 맛의 특징은 어떠할까요? 

그 재료에 맞게 배합이 독특하고 정교하며 모방하기 어려운 것으로 알려져 있으며, 제작 공정만 33도에 이른다. 오랫동안 남경의 龙袍蟹黄汤包은 묘기를 발휘해 '외전되지 않는' 조훈을 지키게 해 신비한 색채를 더했다.

매년 국화와 황게가 살을 찌울 무렵이면, 장강 남북 수십만 명의 식객을 매료시켜 먹을 복이 다가온다.

안내에 따르면, 龙袍蟹黄汤包의 주재료는 반드시 선택해야 한다.

龙袍蟹黄은 '육합현지六合县志'에 따르면 "龙袍蟹黄汤包은 청말에 유명한 것으로 껍질이 얇고, 소가 연하고, 맛이 신선하며, 느끼하지 않는 것으로 유명한데, 제게유, 皮汤, 소 만들기, 밀기, 빚기, 불로 찌기 등의 공정은 모두 엄격한 요구가 있어 마치 가을 국화처럼 화려하고, 먹기에는 느끼하지 않다.“

(출처: baidu 蟹黄汤包)

(출처: baidu 蟹黄汤包)

맛도 알았으니 어떻게 만드는 지도 궁금하지 않으신가요?

만드는 법에 대해 알아보아요!

(긴 글에 주의하세요.)

1단계: 약한 불에서 게유를 끓인다.

식재료

주재료: 활대갑게 800g.

양념: 파끝머리, 생강끝머리, 소흥주 각각 10g, 소금, 식초 각각 4g, 백후추가루 3g, 생돼지기름 50g.

순서

1. 살아있는 게는 깨끗이 씻어서 줄로 묶고, 센 불에서 20분 정도 쪄서 식혀주고, 껍질을 벗기고 게살을 발라서 준비한다.

2. 냄비에 돼지기름을 넣고, 3할이 뜨거울 때까지 끓이고, 다진 파, 다진 생강을 넣고, 게살과 게황을 넣고, 게기름이 날 때까지 볶아주고, 소금, 후춧가루로 간한다.

(출처: baidu 蟹黄汤包)

2단계: 닭국물은 껍질을 달여 얼린다.

식재료

주재료: 생암탉 2500g, 돼지고기 껍질 1500g.

양념: 파, 간장 50g, 강, 소주, 새우, 식용 알칼리 각각 20g그램, 잘게 썬 파, 소금은 각각 15g, 설탕 3g, 닭고기 다시다, 백후춧가루는 10g씩

 

순서

1. 암탉을 도살하고 내장을 제거하고, 물로 깨끗이 씻어내고, 찬물을 솥에 넣고, 센 불로 지펴 핏물을 빼내고, 건져내어 뜨거운 물로 씻어낸다.

2 돼지고기 껍질은 깨끗이 씻어 찬물에 담가 불을 지펴 5분 동안 고기 껍질이 잘릴 때까지 끓이고 고기 껍질이 꼬불꼬불해질 때 건진다.

 

3. 대야에 50°C 정도의 따뜻한 물을 3kg 넣고, 양잿물을 넣어 골고루 섞고, 돼지고기 껍질을 넣어 기름기를 제거하고, 양잿물을 꺼내 헹군 뒤 남은 돼지털과 유지를 제거하고 깨끗이 씻는다.

 

4. 돼지껍질, 암탉을 함께 냄비에 넣고 10kg의 물을 넣어 파, 생강, 센 불로 줄이고 2시간 동안 약한 불로 줄여 건져내어 고기 껍질을 민찌기로 으깬고, 돼지가죽을 제작한다.

 

5. 닭국물을 걸러서 냄비에 넣고, 돼지피탕을 넣어 센 불로 끓이고 50분간 약한 불로 줄여서 거품을 내고, 국물이 약 7kg 정도 남았을 때 새우, 간장, 소금, 설탕, 소주 드레싱을 차례로 넣고, 국물이 걸쭉할 때 닭고기 다시다, 백후춧가루를 넣고, 파를 뿌리고, 2분 후 냄비가 뜨거울 때 거르고, 국물을 접시에 넣고, 계속 저어가며, 국물이 식으면 으깬다.

굳어지면 으깨고 껍질이 되고 속은 얼린다.

 (출처: baidu 蟹黄汤包)

3단계: 밀가루 만들기

 

식재료

주재료: 红牡丹牌高筋 고근 밀가루(高筋面粉) 500g, 皮冻蓉 400g, 잘 만든 해황(蟹黄) 100g

양념:陈村枧水 2g, 소금 3g, 식초 20g, 생강 5g.

 

순서

1. 将皮冻蓉과 함께 만든 게황을 대야에 넣고 한 방향으로 버무려 해황소(蟹黄馅)를 만들어 준비한다.

2. 소금, 陈村枧水을 그릇에 넣고 맑은 물에 275g을 넣어 혼합수를 만든다.

3. 고근 밀가루를 도마에 올리고, 섞은 물을 차례차례 부어 반죽을 만들고, 굵게 비벼서

도마 위에 올려놓고 깨끗한 물수건으로 덮고 깨어(흐물흐물해지기)을 20분간 만든다.

4. 잘 물렁물렁해진 粗条는 비벼서, 굵기 25g의 소면제 30개를 얇게 비벼 지름 약 16cm, 중간은 두껍고 주변은 얇은 둥근 면피로 만든다.

 

5. 껍질을 1장 꺼내어 손바닥에 넣고, 다섯 손가락을 모아 해황소(蟹黄馅) 100g에 싸서 껍질을 반으로 접고, 왼손을 집고, 오른손을 밀어서 거두어들여서, 허리부분을 둥글게 하여

汤包坯을 만든다.

6. 시루에 汤包을 놓고 한 마리당 3.3cm 간격으로 끓는 솥에 올려 7분 정도 찌면 익는다.

7. 汤包을 담은 접시를 끓는 물에 데쳐 물기를 빼낸 뒤 오른손 다섯 손가락으로 찐빵을 살짝 들어올리면 왼손으로 접시를 쥐어 찐빵 바닥에 놓고 식초와 생강채, 빨대를 달고 상에 올린다.

(출처: baidu 蟹黄汤包)

(출처: baidu 蟹黄汤包)

만드는 법도 알아보았는데요~

상당히 과정이 많네요~

그렇다면 이 게황탕백蟹黄汤包! 영양분은

어떠한지 보시도록 해요!

게는 단백질과 미량원소가 풍부해 몸을 보양한다. 게는 또한 항결핵 작용을 하기 때문에 게를 먹는 것은 결핵의 회복에 크게 보탬이 된다.

게는 성질이 한랭하고, 맛이 짜고, 간으로 돌아가고, 위경이 있으며, 맑은 열로 해독하고, 보골에 수를 더하고, 근접골, 생혈증, 이습퇴황, 이지절, 자간증, 위액의 효과;울혈, 황달, 허리와 다리 통증, 류머티스 관절염 등에 어느 정도 효과가 있다.

 

닭고기는 단백질 함량이 높고 인체에 쉽게 흡수돼 체력을 보강하고 몸을 튼튼하게 하는 역할을 한다.

성평, 온, 미감, 입비, 위경; 온중익기, 보정첨수;허로하고 여위고, 중허식이 적고, 설사에 머리가 어지럽고 두렵고, 생리가 안 맞고, 산후유소, 갈증소해, 물종, 소변수빈, 수정, 귀머거리 등을 치료합니다.

 

밀가루는 단백질, 탄수화물, 비타민과 칼슘, 철, 인, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄이 풍부하며, 신장, 건장, 열과 갈증을 해소하는 효능이 있다.

밀의 단맛, 성량, 입심, 비장, 신장경; 양심, 익신, 제열, 갈증제거; 더러운 열, 갈증해소, 이질, 결절종, 외상 및 화상을 치료합니다.

 (출처: baidu 蟹黄汤包)

주의사항도 알아보도록 해요!

먹는 것이 가능한 사람: 일반 분들은 드실 수 있습니다.타박상, 근골격계, 타혈종통, 산모의 태반 잔류, 임산부의 산전수전, 태아가 지지 않고 있는 분들은 드실 수 있습니다.

 

먹지 말아야 할 사람: 평소 속이 허한, 대변이 얇고 배앓이가 있으며, 풍한 감기가 낫지 않고, 숙환 풍질, 완고성 피부 가려움 질환이 있는 사람은 금식한다.

 

음식상극 : 게는 고구마, 호박, 꿀, 오렌지, 배, 석류, 토마토, 참외, 땅콩, 달팽이, 셀러리, 감, 토끼고기, 개박하와 함께 먹으면 안되며, 게를 먹는데 찬 음료를 마시면 반드시 설사가 생긴다.

(출처: baidu 蟹黄汤包)

(출처: baidu 蟹黄汤包)

자 이렇게 오늘은 蟹黄汤包에 대해서 알아보았습니다.

다음 요리부터는 다른 지역으로 바뀌니

참고하시길 바라며

저 마스터리는 오늘 이것으로 포스팅을 마치겠습니다.

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댓글도 부탁드려요.

감사합니다 :)